最近这两天海底捞冲了两条热搜，第一条热搜呢，是海底捞最新发布的财报说过去一年时间里，海底捞总部关闭了300家不赚钱的门店，且一年净亏了45个亿。而第二条热搜呢，则是向来以服务好而著称的海底捞居然私下给每个来用餐的顾客贴了标签儿，因此被大家吐槽说，原来这所谓的好服务啊，不过就是看人下菜碟儿罢了。而这两条热搜背后其实恰恰就反映了一个更加现实的问题，那就是海底捞正在以肉眼可见的速度跌落曾经的神坛。以前的餐饮老板，尤其是火锅店老板都在疯狂学习海底捞模式，而如今的海底捞可能你还没学会呢，他就已经嫌凉了。所以今天我打算给那些想干餐饮，尤其是打算开个火锅店的朋友先科普一下海底捞玩儿的到底是个啥生意。来，咱们上车吃瓜，首先咱们要知道海底捞现在为什么衰败了，那咱们就得先知道人家之前是因为什么成功的，都说海底捞服务你学不会，但是我跟你说啊，谁学海底捞服务谁先死，为什么呀？这个啊，是一张海底捞单店成本结构图，从突出咱们可以清晰的看出，海底捞的房租成本只占美佳4%什么概念？大部分餐企的房租成本往往会占到一家门店总成本的20%，甚至30%，而海底捞呢，却只有4%，为什么？因为已经形成品牌效应的海底捞会在跟物业谈判的时候得到更多的议价空间，有些商场甚至愿意给海底捞开出减免房租和装修补贴等条件。那么从房租上看啊，海底捞就比其他残企业至少省了10%-15%的利润空间。而海底捞的服务员为什么能做到吃苦耐劳，把公司当家呢？核心原因就是海底捞把房租上省的利润诶，全部都加在员工身上了，因此海底捞员工工资要远高于行业的平均水平，只要这钱给够了，那服务啊，自然就变好了。这也就是为什么海底捞的服务一些餐饮老板学完了他又死的原因。因为啊，你只是单纯的增加了员工工资，可是呢，并没有降低你的房租成本，而这服务好又会带来什么呢？有人说那是好口碑，但我跟你说啊，不全是真正的好服务，其实是可以显著提高翻台率的。你好好回忆一下，为什么你去海底捞用餐的时候，总会被他们的服务搞得略显尴尬，那是因为海底捞正在通这样的服务来缩短你的用餐时长，当你吃的差不多的时候，海底捞的服务员虽然他不会催你，但是一次次的帮你倒水、递毛巾，会不会让你感到局促不安呢？你真的就好意思耗着不走嘛。所以巅峰时期的海底捞翻台率能做到恐怖的一天五次，而你知道第二名呷哺呷哺的翻台率又是多少吗？作为一个小火锅品牌，翻台率才仅有2.8次，比海底捞少了几乎一半儿，因此这也是疫情到来之前，哈底捞能成为火锅界扛霸子的主要原因。那海底捞是被疫情拖垮的吗？不全是，当两年前疫情席卷全球的时候，餐饮行业那是一片哀鸿遍野，可是那时候的海底捞在干嘛？疯狂的在开店，一时间海底捞门店从2020年上市之前的754家增长到了2021年的1579家，平均每天开1.2家店儿，当时的海底捞为什么要一反常态的去疯狂开店呢？有人就说了，那是因为海底捞在低价抄底物业，毕竟啊，因为疫情的原因，海底捞可以进一步压低房租的成本，同时还把那些干不下去的黄金旺铺收入囊中，可真的是这样吗？其实啊。海底捞从神一样存在到彻底的跌落人间也是从那一刻开始的，因为从那时候起，创始人张勇就找到了一个比卖火锅还要赚钱的买卖，那就是在资本市场上大杀四方。这个呢是海底捞的股价走势图，在2020年以前，海底捞呢，还处于一个稳步增长阶段，可是当疫情到来之后呢，整个餐饮行业全部遭受了严重打击，可这个时候海底捞的股价却不降反增了，为什么呀？因为低价抄底的故事真的见效了。开一家海底捞，成本从材料上分析大概是450万到480万这个曲线，那么我问你开100家店需要多少钱？仅需4.8个亿，可你知道每家店的资本市场的估值又是多少吗？从海底捞这两年的股价走势上来看，每开一家新店，张勇的身价至少会涨个大几百万，那么这个资本的游戏就再明显不过了，如果我可以通过不断开店拉高股价，那我是不是也可以在高位选择套现离场呢？他张勇啊，还真就这么干了，在过去的两年间，张勇夫妇一共减持了七千万股的海底捞股票，总共套现15个亿，那咱们回头再来看海底捞最新发布的这份财报，这一次海底捞为什么会选择在去年一次性地关闭300家门店呢？因为资本扩张的故事啊，再也讲不下去了，而这些店如果再继续拍照上，那马上将会成为不良资产，可要是此时再以观念为一把，亏损店全都写财报里呢？呃，短期来看啊，是个阵痛，长期来看呢，就等于海底捞在资本市场上可以无债一身轻的从头再来一次，因此，这才是海底捞你永远学不会的东西。我呢，最近看了很多所谓餐饮大师对海底捞的分析，都说是因为现在火锅行业太过内卷，什么新品牌接二连三的横空出世，才导致海底捞巨亏了45亿。我觉得呀，有点儿扯，毕竟火锅品类的市场空间还很大，远没有达到零和博弈的时代。而海底捞现在的败退呢，其实只是表面上的败退，毕竟人家现在玩儿的早就不是餐饮了，可是咱们却非要拿餐饮的视角去审视他，那是不是咱们有点儿说不过去了